Заварные эклеры с сырным кремом

Заварное тесто

• Молоко 500 мл
• Вода 500 мл
• Соль 20 г
• Сахар 40 г
• Масло сливочное 450 г
• Мука 550 г
• Яйца 1 кг

Ванильное сабле

• Масло сливочное 100 г
• Коричневый сахар 125 г
• Мука 125 г
• Ванильный сахар 5 г

Заварной крем Патисьер

• Сливки 1 л
• Сахар 250 г
• Желток 200 г
• Кукурузный крахмал 90 г
• Масло сливочное 125 г
• Ваниль 5 г

Сырный крем

• Сыр Креметте 1 кг
• Крем Патисьер 500 г

Заварное тесто.

1. Молоко, воду, соль, сахар, сливочное масло поместить в сотейник, довести до кипения на среднем огне. Постоянно мешать.
2. Всыпать небольшими порциями муку в сотейник, постоянно мешая и заваривая массу. Тесто должно отделяться от стенок сотейника. После этого снять с огня и остудить до комнатной температуры.
3. Добавить в тесто яйцо и тщательно перемешать.
4. Отсадить на противень с помощью мешка и круглой насадки, как макаронс, диаметром 3-5 см.

Ванильное сабле.

1. Муку вручную соединить с коричневым сахаром и перемешать до однородности.
2. Поместить в дежу от миксера сливочное масло, взбить миксером.
3. Всыпать в дежу с маслом муку с коричневым сахаром и добавить ванильный сахар. Мешать на медленной скорости до однородной песочной крошки.
4. Разделить массу на две части, раскатать пластом толщиной 2 мм между двумя листами пергамента. Убрать пласты в морозильную камеру на 15 минут.
5. Из замороженного сабле вырезать кружки диаметром чуть больше, чем отсаженное на противень заварное тесто. Выложить их сверху на тесто. Отпекать при t 170̊ С от 20 до 30 минут в зависимости от размера.

Заварной крем Патисьер.

1. Сливки с ванилью поместить в сотейник, греть до образования пара.
2. Смешать вручную венчиком до однородности сахар, желтки и кукурузный крахмал.
3. Часть теплых сливок влить в смешанную массу, остальные сливки оставить в сотейнике на огне. Все перемешать и влить обратно в сотейник. Варить крем до загустения на среднем огне, активно мешая венчиком.
4. Как крем загустеет, снять с огня и влить на сливочное масло. Подождать 5 минут, пока масло растает, и деликатно перемешать. Остудить крем до комнатной температуры, накрыть контактно пленкой, и убрать в холодильник на 3 часа.

Сырный крем

1. Сыр Креметте поместить в дежу от миксера и взбить на высокой скорости.
2. Добавить к взбитому сыру крем Патисьер, мешать до однородности.
3. Крем готов.
4. После отпекания эклеры начинить Сырным кремом. Украсить шоколадом по желанию.